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Rezepte Vormonate

Rezept für Oktober 2018

 

Gebratene Gallowayleber mit Salbei

 

Zutaten für 4 Portionen:

500g Gallowayleber

3 Zwiebeln

2 Stängel Salbei

3 EL Bratöl

40g Butter

75 ml Weißwein (trocken)

Mehl zum Wenden

Pfeffer, frisch gemahlen

Salz

 

Zubereitung:

Die Leberscheiben waschen und trocken tupfen. In Mehl wenden und gut abklopfen. Dann in dem heißen Öl rundherum braun anbraten, herausnehmen und warm halten.

Den Salbei abspülen und leicht trockenwedeln. Dann die Blättchen abzupfen und die Hälfte davon fein hacken. Die Zwiebeln in Ringe schneiden.

Die Butter in der Pfanne zerlassen und darin die Zwiebeln goldbraun werden lassen. Danach den gehackten Salbei und die Blätter zugeben, kurz mitschwitzen. Den Wein hinzugießen und dann die Leber zugeben. Nur noch kurz wenden, salzen und Pfeffern und servieren.

Als Beilage empfehlen wir Ruccola oder Kartoffel-Süßkartoffel-Püree.

 

Guten Appetit!

 


Rezept für September 2018

 

Marinierter Galloway-Braten nach Münchhof-Art

Zutaten:

1 kg Gallowaybraten, 1 EL Kräuter-Senf,  1 EL ÖL (hocherhitzbar), 4 Zweige Thymian, 4 Blätter Salbei, 1 TL bunter Pfeffer, 2 Körner Piment, 3 Wachholderbeeren, 2 Knoblauchzehen, 1 Möhre (grob gewürfelt).

400ml Fond (aus Gallowayknochen), 150 ml trockener Rotwein, 1 TL Gelee ( rote Johannisbeere ), 1 EL Balsamico, 1 TL Kräutersenf, Öl, Salz und Pfeffer, 1 TL Kartoffelstärke.

 

Zubereitung:

Für die Marinade Senf, Öl mit den gepressten Knoblauchzehen vermischen und das Fleisch von alles Seiten damit bestreichen. Pfefferkörner, Piment und Wachholderbeeren fein mörsern und den Braten damit rundherum würzen. Die Kräuter ebenfalls gut verteilen. Dann das Fleisch in eine Plastiktüte legen, gut verschließen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Braten von den Kräutern befreien, 2 EL Öl im Bratentopf erhitzen und ihn rundherum kräftig anbraten. Den Braten kurz rausnehmen und erneut etwas Öl im Bräter erhitzen, das Gemüse kurz anschwitzen, den Braten darauflegen und die Kräuter von der Marinade mit der Knoblauchzehe im Topf verteilen. Alles mit Rotwein und der Hälfte des Bratenfonds ablöschen.

Den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen geben und etwa 3,5-4 Stunden garen lassen. Hin und wieder mit dem restlichen Bratenfond begießen. Danach die Temperatur für etwa 30 min. auf 100° erhöhen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 85° erreicht hat. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und auf einem Teller im ausgestellten Backofen bei offener Tür ca. 10-15 min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen, aufkochen und um etwa 1/3 reduzieren. Mit Senf, Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell mit Kartoffelstärke, in 2 TL kaltem Wasser angerührt, binden.

Als Beilagen passen Rotkohl (Gemüse der Saison) und Klöße oder Spätzle.

Viel Freude beim Zubereiten und Guten Appetit!


Rezept für August 2018

 

Galloway Filet mit Leber, Kartoffel/Erbsenpürree mit Rotwein-Blaubeer Sauce

Galloway-Filet und Galloway-Leber in Scheiben grillen oder braten.

Rezept Kartoffel/Erbsenpüree hier...

Rotwein-Blaubeer-Sauce:

Zutaten:

3 EL

Zucker, braun

2 dl

Rotwein, trocken

Stangenpfeffer

1 TL

Rosmarin

1 TL

Anis

Vanilleschotenmark

250 g

Heidelbeeren

2 EL

Balsamico

Zubereitung:

Den Zucker in einem Topf leicht karamelisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Das Karamell wieder auflösen, die Gewürze dazugeben und alles auf ca. die Hälfte reduzieren.

Dann die Heidelbeeren in den Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie weich sind. Den langen Pfeffer entfernen, alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit dem Balsamico abschmecken.

Die Sauce passt sehr gut zu Rindsfilet und Rinderleber und kann lauwarm serviert werden.

Guten Appetit


Rezept für Juli 2018

Mexikanisches Arrachera (Onglet)

Zutaten für 4-6 Personen

1 Kg Onglet
1/2 EL, gemahlener Kümmel
Salz
Pfeffer
1/4 Tasse Limettensaft

Marinade:

2 EL Olivenöl
1/2 Tasse Tequila
2 EL, gehackter Knoblauch
1/4 Tasse Limettensaft

Zubereitung:

Alle Zutaten, für die Marinade, gut vermischen und in einen Beutel füllen. Dann das Fleisch in die Marinade geben und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch ca. 1,5 Stunden vor dem Grillen bei Zimmertemperatur "erwärmen". Die Onglets mit Salz und Kümmel bestreuendann ca. 5-6 cm über dem Feuer für 2-3 Minuten pro Seite grillen.
Nach dem Grillen das Fleisch pfeffern und mit Limettensaft dezent bestreichen/besprühen. Dann für ca. 10 min. ruhen lassen. Dann mit einem scharfen Messer das Fleisch gegen die Faserrichtung (wichtig!) in dünne Scheiben schneiden.

Sofort  servieren. Als Beilagen eignen sich frische Salate und gebratene oder geröstete Kartoffeln.

Buen provecho!


Rezept für Juni 2018

 

Gegrillter Tafelspitz

 

Zutaten:

1 Tafelspitz mit Fettdeckel, ca. 1 Kilo

4 EL grobes Meersalz

Zubereitung:

  1. Den Tafelspitz eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und den Grill für ca. 180 Grad indirekte Hitze vorbereiten.
  2. Kurz vor dem Grillen den gesamten Tafelspitz mit groben Meersalz gleichmäßig einreiben.
  3. Dann mit der Fettseite nach oben in der indirekten Zone des Grills auf den Rost legen und dort für 35 Minuten grillen.
  4. Nach 35 Minuten das Fleisch wenden und auf der Fettseite für weitere 15 Minuten indirekt grillen. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 Grad (rosa) erreicht hat, den gegrillten Tafelspitz in Alufolie wickeln und zehn Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann.
  5. Den gegrillten Tafelspitz in Scheiben schneiden, mit etwas groben Meersalz bestreuen und zusammen mit einem Salat (z.B.  Ruccola,Tomaten, Koriander, Schalotte, Chili) servieren.

Guten Appetit!

 

 


Rezept für Mai 2018

 

Ochsenschwanz in Rotwein geschmort….

Zutaten:

* 2 kg Ochsenschwanz in Stücken
* 4 El Öl (Olivenöl)
* 1 Bund Suppengemüse
* 2 EL Tomatenmark
* 350 ml trockenen Rotwein
* 200 ml Portwein
* 300 ml Rinderfond
* 2 Zwiebeln
* Salz + Pfeffer
* 1 El weiße Pfefferkörner
* einige Zweige Thymian / 1 Zweig Rosmarin
* 2 Lorbeerblätter
* 2 Nelken
* 6-8 Wacholderbeeren
* etwas Ingwer
* 1 Knoblauchzehe
* 1½ TL Kartoffelstärke

Zubereitung:

Das Suppengemüse und die Zwiebel in Stücke schneiden. Beides in etwas Öl kräftig anbraten und dabei etwas braun werden lassen. Das Gemüse herausnehmen, die mit Salz und Pfeffer gewürzten Ochsenschwanzteile in einem Bräter in heißem Olivenöl (Achtung nicht überhitzen) von allen Seiten kräftig anbraten. Das Tomatenmark ebenfalls anrösten und alles mit dem Rotwein ablöschen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Das angeröstete Gemüse zum Ochsenschwanz in den Bräter zugeben. Die vorhandene Flüssigkeit offen auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen und dann mit dem Rinderfond auffüllen. Thymian, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken und den Knoblauch in Scheiben zugeben. Aufkochen und den Ochsenschwanz dazugeben. Im heißen Backofen zugedeckt ca. 3 Stunden schmoren. In dieser Zeit zergeht ein Teil des Fettes, wird zu Gelatine, was die Soße eindickt, die Sehnen und das Fleisch werden weich.

In der letzten kurzen Stunde wir die Soße vorbereitet. Den Bräter wieder aus dem Ofen nehmen und bei geöffnetem Deckel auf dem Herd die Flüssigkeit immer wieder reduzieren. Dann den Portwein angießen und die Scheibe Ingwer in die Soße geben. Einkochen lassen.

Die Fleischstücke herausnehmen und warmhalten. Sauce durch ein feines Sieb in einen großen Topf geben und weitere 10 Minuten einkochen lassen. Die Kartoffelstärke in kaltem Wasser auflösen und die Soße damit binden. Abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch von den Knochen lösen und in die Soße geben oder separat im Stück zur Beilage reichen.

Mit Röstkartoffeln, breiten Bandnudeln oder Kartoffelpüree servieren.

Rezept für April 2018

 

Marinierte Skirt-Steaks vom Grill

 

Zutaten:

 

  • 180ml Balsamico-Essig
  • 120ml Maiskeimöl oder ein anderes neutrales Öl wie Traubenkernöl  
  •   60ml Worcestersoße  
  • 2 Schalotten, grob gehackt  
  • 2 Knoblauchzehen  
  • 1 Esslöffel Cayennepfeffer  
  • 1 Esslöffel  gehackte frische Koriander Blätter
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Esslöffel Salz  
  • 2 Kg Skirt- Steak (alternativ: Onglet)

 

Zubereitung:

 

Geben Sie alle Zutaten (außer dem Steak) in einen Mixer und verrühren Sie alles glatt. Gießen Sie die Marinade in einer Schüssel über das Skirt-Steak und marinieren es für 3 bis 4 Stunden vor dem Grillen, aber nicht länger als 10 Stunden. Wenn Sie bereit sind, die Steaks zuzubereiten, bringen Sie Ihren Grill auf „Temperatur“. Befreien Sie das Skirt-Steak von der Marinade und entfernen Sie eventuelle noch überschüssige Marinade mit dem Messerrücken. Die Steaks bei mittlerer Hitze für 4 bis 5 Minuten pro Seite grillen, um es rare bis medium rare zu servieren. Nach dem Garen das Steak dünn gegen die Faser schneiden, beginnend an einer Ecke diagonal schneiden.

Servieren Sie das Fleisch entweder heiß oder bei Raumtemperatur mit Beilagen nach Geschmack.

Guten Appetit


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